家常面食和面时该用温水还是凉水，口感差别在哪里

南方人做面食，比较容易卡在第一步：和面。水一倒进去，面不是散成渣，就是黏得满手都是。其实问题不大，就是水温没选对。今天小编把厨房里那点门道摊开讲清楚，看完你就能根据自己想做的面食，稳稳当当地选对水温。

凉水和面，要的是筋道和爽滑

凉水（大概20℃以下，也就是自来水直接接出来的温度）和面，面团里蛋白质不容易变性，面筋网能充分舒展开。做出来的面团延展性好，拉、扯、擀都不容易断。

这样的面团适合做什么？

手擀面、刀切面：煮出来根根分明，咬起来有韧劲，不容易浑汤。

饺子皮：皮薄也不容易破，煮好的饺子放一阵子，皮还是光溜的，不粘不烂。

馄饨皮、春卷皮：需要擀得很薄，凉水面的支撑力足够。

操作要点：面粉里加一点盐（500克面粉加2克左右），可以增加面筋的强度。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒20到30分钟。醒过的面团会更润，延展性更好。

温水和面，松软和嚼劲的中间地带

温水（大约30℃到40℃，手摸着不烫不凉）和面，面粉里的淀粉会部分糊化，吸水更多，面筋被糊化淀粉撑开一部分，面团的延展性比凉水面略弱，但保水性更好。做出来的口感介于硬和软之间，既不会太死板，也不会过于松塌。

适合做什么？

葱油饼、烙饼、千层饼：烙出来外皮酥脆，里面层次软和，凉了也不发硬。

馅饼、肉饼：皮子不容易破，咬下去又不会硬邦邦。

烧麦皮：需要有一点柔韧性，又比饺子皮更好收口。

操作要点：没有温度计的时候，用嘴试一口，感觉跟洗澡水差不多温度就行。面粉里可以加一勺食用油（500克面粉加10到15克），面团更润，烙出来层次更分明。和好后面团要稍微软一点，用保鲜膜盖好，醒20分钟再操作。

开水和面，软糯和透明感的来源

开水（大约80℃以上）和面，也叫烫面。高水温把面粉里的淀粉彻底糊化，面筋被破坏，面团基本失去了筋性。面团非常软，延展性很差，但吸水特别足，做出来口感糯、软、粘。

适合做什么？

蒸饺、水晶虾饺皮：皮子半透明，蒸出来晶莹剔透，口感软糯细腻。

韭菜盒子、锅贴皮：皮子不硬，冷吃也好嚼。

炸糖糕、油糕：外皮酥脆，内里柔软，全靠烫面。

操作要点：水烧开后稍微晾一两分钟，效果更好。一手倒开水，一手拿筷子快速搅拌，让面粉均匀烫到。稍微凉一点再用手揉成团，这时面团很粘手，可以抹点油防粘。烫面做的皮子一定要趁热上锅蒸或烙，放久了会发干发裂。

一个不小心就翻车的常见误区

很多人习惯不管做什么面食，都用温水一浇完事。其实温水面团做面条，煮的时候容易糊化发粘，口感不够利落；用凉水或开水做烙饼，不是太硬就是太塌。所以水温不是随便选的，它直接决定了你要的那个口感。

还有一个细节容易被忽略：和面时加的是冷水还是开水，对面团的软硬度影响极大。同一种水温，水多面就软，水少面就硬。做面条、饺子皮，水量一般占面粉的45%到50%；做烙饼、馅饼，水量要加到55%到60%；烫面饼甚至能到70%。先按这个比例试一次，再根据自家面粉的吸水情况微调，比死记硬背配方靠谱得多。

看完这一篇，你只需要记住一句话

凉水面强筋，温水面软韧，开水面糯粘。选水温，先想清楚你想吃的那口口感，再决定用哪种水。下次和面之前，在心里过一遍：面团是要扛得住擀、受得住煮，还是要松软多层、入口糯糯的——答案就出来了。

嘉兴食为先厨师烹饪培训学校的小编只能帮你到这儿了。如果你还想知道和面时加盐、加油、加鸡蛋分别起什么作用，留言区喊一声，咱们下回接着聊。