新手做戚风蛋糕为什么总塌陷这些细节你注意了吗

戚风蛋糕是很多烘焙新手入门的d1课，但看似简单的配方却常常让人翻车。明明跟着教程一步步操作，出炉后却总是塌陷回缩。其实失败往往藏在细节里，今天台州食为先西点学校就带大家看看那些容易被忽略的关键点。

一、蛋白打发不到位

蛋白霜是戚风蛋糕的骨架，必须打到硬性发泡。很多人看到蛋白出现纹路就停止，实际上要打到提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白霜不流动才算合格。

二、翻拌手法错误

混合面糊时要用切拌手法，像炒菜一样从底部翻起。划圈搅拌会消泡，蛋糕失去支撑力自然会塌。拌好的面糊应该是蓬松有光泽的，如果变稀就说明消泡了。

三、烤箱温度不准确

家用烤箱通常存在温差，建议用温度计实测。前30分钟切忌开烤箱门，突然降温会导致蛋糕回缩。烤好后要立刻倒扣冷却，否则热气回流也会让蛋糕塌陷。

四、模具选择有讲究

戚风必须用阳极铝模，不粘模或抹了油都会影响爬升。面糊倒入7分满即可，过多会导致中心受热不足。

五、配方比例失衡

液体材料过多或面粉筋度太高都会影响成型。新手建议先用经典配方，不要随意增减材料。

戚风蛋糕失败的原因还有很多，比如蛋黄糊起筋、烘烤时间不足等等。如果你也想系统学习西点烘焙技巧，欢迎来台州食为先西点学校看看。