打发蛋白总失败这些常见错误你中招了几个

打发蛋白是烘焙中比较基础的技能之一，但很多人总在关键时刻功亏一篑。明明跟着教程一步步操作，为什么蛋白就是打不发？今天徐州食为先西点学校的小编带你排查那些容易被忽略的操作误区。

一、容器没擦干净

哪怕一滴水或油渍都会影响蛋白打发。不锈钢盆比塑料盆更合适，用前要用柠檬汁或白醋擦拭内壁。

二、鸡蛋不够新鲜

新鲜鸡蛋的蛋白更浓稠，分离时蛋黄不易散。冷藏鸡蛋取出后要回温到室温再打发。

三、糖加得太急

细砂糖要分3次加入，第一次在出现鱼眼泡时，第二次在变细腻时，最后在出现纹路时。一次性倒入会延长打发时间。

四、打发过度

干性发泡阶段就该停手，继续打会变成棉花状。提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不流动就是比较佳状态。

五、混入蛋黄

分离蛋白时如果混入蛋黄，这盆蛋白基本就废了。可以用蛋壳边缘小心捞取碎蛋黄。

六、环境太潮湿

雨天湿度超过70%时，建议开空调除湿后再操作。潮湿空气会让蛋白霜很快消泡。

这些细节看似不起眼，却是决定蛋白打发成败的关键。如果你也有过失败的困扰，不妨对照检查自己的操作习惯。想系统学习西点技巧的话，可以关注我们的烘焙课程更新。