为什么饭店的宫保鸡丁比家里做的更嫩滑

宫保鸡丁是很多人下馆子必点的一道菜，但自己在家做总觉得鸡肉又柴又硬。其实饭店的宫保鸡丁之所以更嫩滑，背后藏着不少烹饪技巧。今天金华食为先厨师烹饪培训学校的小编就来介绍下其中的门道。

选材是关键

饭店通常选用鸡腿肉，这个部位的肉质更紧实有弹性。家庭制作如果用了鸡胸肉，口感自然会差一些。另外饭店采购的鸡肉都是当天现杀的，新鲜度直接影响成菜口感。

刀工有讲究

专业厨师切鸡肉时会顺着纹理斜刀切，这样能保持肌肉纤维的完整性。家庭制作如果随意乱切，容易破坏肉质结构。

上浆有秘诀

饭店会给鸡肉上浆，用蛋清、淀粉和少量水调成糊状裹住鸡肉。这层保护膜能锁住水分，高温快炒时形成外酥里嫩的效果。家里做往往省略这一步，或者浆调得太稀。

火候把控

专业灶台的火力是家用灶的3-5倍，能实现真正意义上的爆炒。高温快速烹饪能比较大限度保留鸡肉水分，家里火力不足容易把鸡肉炒老。

油温控制

饭店会用宽油，油温控制在180度左右下锅。高温能快速定型锁住肉汁，家里用油少温度不够，鸡肉容易出水变柴。

勾芡技巧

最后勾芡时，饭店会用调好的水淀粉快速收汁，让酱汁均匀裹在鸡肉上。家里勾芡经常出现结块或太稀的情况。

看完这些区别，相信大家明白为什么饭店的宫保鸡丁更好吃了。其实只要掌握几个关键技巧，在家也能做出接近饭店水准的宫保鸡丁。如果想系统学习更多烹饪技巧，可以关注我们的厨师培训课程。