红烧肉怎么做才能肥而不腻关键步骤很多人都做错了

红烧肉是家常菜里的硬菜，肥瘦相间的五花肉裹着酱汁，软糯入味。但很多人做出来的红烧肉要么油腻，要么发柴。其实从选肉到收汁，每个环节都有讲究。今天绍兴食为先厨师烹饪培训学校就来说说那些容易被忽略的关键步骤。

选肉：三层五花是基础

做红烧肉比较好选下五花，就是猪腹部靠近肋骨的部分。这块肉肥瘦均匀，能分出明显的三层。太瘦的肉容易柴，太肥的又腻。买的时候挑厚度在4厘米左右的，炖煮后不容易散。

焯水：冷水下锅去腥更彻底

肉切块后要先焯水。很多人水烧开才下肉，这样血沫会锁在肉里。正确做法是冷水下肉，加两片姜和料酒，小火慢慢加热。等水面浮起灰白色沫子，用勺子撇干净，再煮2分钟捞出。这时候的肉已经去掉了腥味和部分油脂。

煸炒：逼出油脂才能不腻

焯过水的肉块要沥干水分。锅里不放油，直接开中火把肉块煸到表面微黄。这一步是为了逼出肥肉里的油脂，炖出来才不会腻。看到锅底渗出透明油花时，把肉盛出来，倒掉多余的油，留一点底油炒糖色就行。

炒糖色：小火慢熬是关键

冰糖或白糖都可以，但冰糖颜色更亮。冷锅冷油下糖，开小火慢慢熬。等糖融化变成琥珀色，立刻倒入肉块翻炒。这时候火候很重要——糖色不够会甜腻，过了会发苦。新手可以准备一碗热水，糖色炒好立刻倒水防糊锅。

炖煮：水量和时间要控好

加水要没过肉面2厘米，大火烧开后转小火慢炖。用砂锅比较好，受热均匀。炖40分钟后加生抽、老抽调味，这时候尝下咸淡。别过早放盐，肉会变硬。总共炖1小时左右，筷子能轻松插透肥肉部分就差不多了。

收汁：最后一步决定口感

汤汁剩三分之一时转中火收汁。有人喜欢勾芡，其实红烧肉靠糖和胶原蛋白自然收汁更好。不停翻炒让每块肉裹上酱汁，等汤汁变浓稠挂勺就可以关火。这时候的肉油亮红润，肥肉颤巍巍的但入口即化。

做好红烧肉的关键就是耐心——焯水去腥、煸炒去油、慢火炖煮，一步都不能急。如果想让颜色更亮，收汁前可以加半勺香醋。关于红烧肉的做法，绍兴食为先厨师培训学校还有更多小技巧，想系统学习的话可以来看看我们的课程。