京味爆肚的秘诀是什么这样做才够脆嫩爽口

北京爆肚作为老北京的传统小吃，以其脆嫩爽口的独特口感征服了无数食客的味蕾。看似简单的爆肚，其实暗藏不少讲究。今天南宁食为先小吃培训学校的小编就带大家一探究竟，看看正宗的京味爆肚到底有哪些秘诀。

选材是关键

爆肚要选用新鲜的羊肚或牛肚，以羊肚为比较佳。新鲜的肚颜色呈淡粉色，表面光滑有弹性。清洗时要特别注意，需要反复用盐和面粉搓洗，直到完全去除异味。

刀工有讲究

爆肚切得好不好直接关系到口感。要顺着肚纹切成薄片，厚度控制在2-3毫米比较佳。太厚不易熟透，太薄又容易煮老。切好的肚片要立即放入冰水中浸泡，这样能保持脆嫩。

火候要精准

爆肚讲究"七上八下"的涮法，即在滚水中涮7-8秒即可捞出。时间过长会变老发硬，时间太短又不够熟。比较好用高汤来涮，这样既能去腥又能提鲜。

蘸料是灵魂

传统的麻酱蘸料要用二八酱（八分芝麻酱二分花生酱），加入腐乳汁、韭菜花、辣椒油等调料调制。比例要恰到好处，才能衬托出爆肚的鲜美。

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